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梅干の一年概略
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春に梅の花
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初夏に青梅（収穫）
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真夏に天日干・・・土用の時期
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初秋に梅干の熟成
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初冬に出荷
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「当店自家農園の1年」。
梅干し作りの1年を説明します。
| 梅の木の選定作業と接木 |
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今年の梅干も一段落する11月（最近は12月）
に梅の葉が散ります。この時期我々は梅の枝
の選定作業にか又、接木などもこの時期に行
います。梅干の作柄については基本的にはそ
の年の気候との勝負です。でも全ての環境を
整えるためにはまず、自分の出来る事を、精い
っぱいしておかないと自然も気候も見方しても
らえません。だから単純ですが難しい選定作業
と接木をこの時期におこないます。はしごに乗
っているのは兄です下でさぼっているのが私
です。この作業が終える頃には新しい年を迎
えます。 |
年が明けると梅の花が咲きみつばちたちが受粉をはじめます。
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| 写真中央でみつばちが飛んでいます |
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1月～3月までの間に梅の花が咲き始めます。
写真の花びらから1粒の梅干が生まれてくるのです。
年が明けて合計温度が400度を越えると
、梅の花が咲くと私は先輩達に教わってきました。
あくまでも目安ですが、元旦から毎日気温が10℃であれば、2月9日に花が咲くそうです。
その時期に合わせてみつばちの巣箱を用意します。
南高梅の受粉は、みつばちが媒介してくれます。
それ以外に方法がないのです。
梅の木が開花している間にみつばちが飛ばないと、
実はなりません。すなわち、梅干の作柄が悪くなると
いうことになります。
ですからいろんな手段を講じて、みつばちを飛ばせる
努力をします。幸いにも当店は、母方筋に養蜂所を
経営している所があり、私は巣箱を毎年
150～200用意しております。
いち早く受粉すれば安心です。
この時期ばかりはみつばちに全てを託しています。 |
5月に入ると梅の実も大分成長します
| 毎日梅の成長を眺める時期です |
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5月に入ると梅の実もだいぶ大きくなってきます。
まだまだ出荷には早いです。
この頃から、小梅の出荷が始まります。
小梅の出荷が始まってから約1週間位すると
今度は古城梅の出荷が始まります。
古城梅とは、属に言われる青梅
（主に梅酒・梅ジュース・梅サワー用）の事です。
当店農園ではその全ての品種を栽培しておりま
すので、この2種類を出荷しながら、紀州梅干とし
て市場に出回る南高梅の成長・完熟になるまで
待っています。毎日梅の実が大きく又、色づいて
くるのを眺めながら、天気予報とにらめっこです。
この時期ヒョウが降ったり・強風が吹いたり・
降るはずの雨が降らなかったりと・・・1日・1日が
勝負なのです。 |
5月下旬～6月初旬には梅の実も立派になります。
| こんなに立派に成りました |
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市場・農協ではすでに南高梅の出荷が始まっています。
ですが我々はまだ収穫しません。
梅が自然落下するのを待ってその梅を漬け込みます。
その梅がまさしく完熟梅です。
又その梅だから、肉厚で皮のうすい梅干が出来る
のです。 |
6月中旬から本格的に漬け込みが始まります
| いよいよ漬け込みです！ |
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梅雨に入り6月の中旬過ぎから本格的に漬け込
みが始まります。
こんなに黄色く色付きました。
これから約１ヶ月漬け込みが続きます。
この仕事が終えると約１ヶ月の熟成期間に入りま
す。
この熟成期間を終えて自慢の紀州梅干が
出き来上がります。 |
７月の中旬頃熟成中の梅をちょっと・・・
| 漬かり具合良好 |
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漬け込んで約１ヶ月漬かり具合も安定しています。
もうすぐ土用です。
梅干にするための天日干作業が始まります。
重しをはずしても梅は浮いてきません。
梅と塩とがちゃんと混ざり合い、
ちゃんと漬かっている証拠です。
ちゃんと漬かっていないと比重の関係で
梅は浮いてきます。
ご家庭で梅干を作る場合も同じ理屈です。
重しなしで梅が沈んでいたらもう大丈夫です。
後は土用を待つだけです。
もうすぐ夏が来ます。暑いです。
でも梅干作りの仕上げの天日干が始まります。
いつもながらワクワクしてくる時期です。 |
土用が来ました。 天日干です、梅干です。
| これから天日干にかかります。 |
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これから干す生梅です。色をみて下さい。
黄色いでしょう。この梅が天日干をする事により、
皆さんがよく見る梅干の色に変わって行きます。
青いネットを引いているのは梅干を返すとき皮が
くっつかないようにするためです。 |
天日干作業風景です。
| 暑いです |
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暑い暑い梅干の土用干作業です。
ほんまに、ほんまに暑いです。
乾燥室の中は７０℃位になります。
上の梅と見比べてください。
色が変わっているでしょう。
これが紀州の梅干です。
干す時期がみんな同じなので町中・村中が
夕方頃には涼しい風にのって
甘い香りに包まれます。ちょうど梅酒のような、
そんな甘い香りです。
一年かけてここまで仕上げれば今年の梅の出来上がりです。 |
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どうですか綺麗な梅干が出来たでしょ！
| ええ塩梅に干しあがりました |
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乾燥室をよーく見てください。
梅の横の窓が開いているのがわかりますか。
最初は窓を閉め切って干しだします。
これは三日三晩の土用干を意味します。
まず、なぜ夜も干すのかと質問を受けます。
それは夜露に梅をあてる事で少し湿り、
それがこの綺麗な梅干の色になるのです。
先に述べた窓の開け閉めする意味はここにあります
窓をしめておくと湿度が上がり夜露と同じ状態になり
ます。
そして綺麗な色が出たら今度は梅の水分を飛ばさな
ければなりません。そのため窓を開けます。
又この湿りけがないと梅を返す事が出来ません。
暑くてたまりませんし簡単な乾燥室ですが、
我々梅干生産農家にとっては恵みの部屋です。 |
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こればかりは全て人力梅干の返し作業。
| 梅干の返し作業 |
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世の中合理化がすすみ何をするのも、
便利になって来ていますが、
梅干の返作業は、人力です。
一枚、一枚返して行くのですが、腰にきます。
こればかりはやはりこたえます。それでも梅干
がきれいなキツネ色にかわり、梅の表面に
紀州梅干特有のシワが入ってきますと、
梅干生産農家は自分の梅干作りに満足する人
・不満足な人さまざまが出てきます。
満足するために、少しでも満足に近づくために
何があってもさぼれない作業です。
この時期は梅の量にもよりますが、
当店では梅の干作業に１年かかります。
夏に一気に干してしまうのですが、
しそ漬け梅干などを作る梅干は、白っぽい方が
良くしたがって日だしの弱くなった頃も干してい
ます。※真夏ほどの作業はないのですが。 |
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梅干が干しあがると今度は熟成期間
| 天日干の次は梅干の熟成期間 |
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土用に入り梅干の天日干作業が、はじまります。
干し上がった梅干は約一ヶ月以上熟成させます。
当店では梅を静かに熟成させるために、暗い貯蔵蔵を設けています。
干しあがると順番に貯蔵蔵へ移動します。
この梅干を貯蔵に運ぶ作業を何回も繰り返します。
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熟成の期間が終わると美味しい梅干し作りに入ります。
| 熟成期間が過ぎると２次加工 |
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梅干の熟成期間が過ぎると２次加工がはじまります。
それぞれタンクに番号を付けて梅干を管理します。
この作業は当店の梅干の味を決める工程です。
はちみつ梅干を始め、しそ漬け梅干・かつお味梅干・
昆布梅干・焼き梅干など全ての梅干をこの工程で
分けていきます。
梅干の塩分・酸度・ブリックスなどを測りながら・塩分を
抑えても合成保存料を無添加にするために、緻密な
計算をする肯定を得なければなりません。
ちなみに当店はこの作業の時間、はちみつの匂いが
プンプンします。やはり一番人気です。 |
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２次加工も終わりいよいよカップ詰め
| ここから先は女性の出番です。 |
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２次加工も終わりいよいよカップ詰め作業です。ここからは女子従業員の仕事です。当店の梅干は種類が多く、高級梅干から、お手ごろ価格の梅干まで多種多彩です当店の女性はその商品軍を全て把握してくれています。その梅干はこの容器・その梅干はこの木箱・それは和紙包みという具合です。又、全て手作業で商品を作ります。私もこの時ばかりは雑用を受け持ちます。
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手間のかかる個包装、和紙入り梅干
| 一粒・一粒和紙へ詰めます。 |
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個包装梅干を和紙へ入れる下準備です。
袋を柔らかくして、入りやすくしています。
この作業が終わると、ゴム手袋を着用して
梅干を一粒・一粒和紙へ入れていきます。
私たちはこの作業をしている間に、おいしく
なった梅干を運びます。この梅干（商品）は
非常に手間がいりますが、高級梅干として
なくてはならない商品になっています。
又、出来上がったこの梅干は本当に立派で
贈答用としてよくご注文をいただきます。
お客様が喜んでいただける又、先様がそれ
以上に喜んでいただければ、私たちは最高
に幸せです。 |
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当店の梅干です。後発送するだけです。
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