熟度が限界にきたら広口の瓶に南高梅を入れます。（※瓶はずん胴タイプが最適です。上から下までまんべんなく重しの重量がかかります。）瓶に入れた梅の18％の塩をまんべんなくふりかけ優しくかき混ぜ梅の表面に塩がよく付着するようにして下さい。

梅に塩をまんべんなく振りかけた後、内蓋をして重しを乗せます。
梅干1kgに対して200gが重しの目安です。

梅酢の上がりが悪い時

• 塩の量をもう一度確認して下さい

• 重しがまんべんなく乗っているか確認して下さい

店頭で並んでいる梅はやはり、未熟な梅が混ざっています。このような梅は梅酢が上がりにくくなります。再確認ですが、梅干にする生梅は予約して購入するほうがおいしく、楽しく漬け上がります。

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漬けている間に何回か梅酢をかき混ぜて梅干を動かして下さい。どうしても塩は下の方へたまります。塩漬けをしてから1週間〜10日位は毎日瓶をゆする程度で良いと思います。ゆっくり塩がなじむように梅酢をゆらせて下さい梅酢の中に何も動きがないと白カビ・酵母又水が入ったりすると青カビの発生につながる場合もあります。梅酢の中の塩を動かして下さい。

カビがはえないと良いのですが、たいていは白くにごってきます。これは産膜酵母がほとんどです。放っておくと、梅酢の表面に白い膜を作ります。体にはまったく害はないのですが、気持ちの良いものではありません。梅酢を揺らしておけばこの膜を防げます。土用の時期までそれを繰り返して下さい。１ヶ月程度です。梅酢も綺麗に残ります。気持ちのいい物です。

梅干を塩漬けして約一ヶ月で土用に入ります。この時期を目安に梅干の天日干を行います。梅が漬ける前より柔らかくなっていますので、丁寧に瓶から取り出してざるに並べます。この時、梅干どうしが重ならないように気を付けて下さい。梅干にむらが出来ます。その時、産膜酵母が多少浮いていると思います。気にする必要はありませんが、もし気になるようでしたら、水でさらっと流して下さい。あくまでもさらっとです。長いこと水に漬けたりすると、それこそ青カビがはえてしまいます。そして三日三晩をめどに、天日干をして下さい。又梅干を雨に濡らさないように充分気を付けて下さい。※しっぱいしない裏技ですが、天日干の１日目にはざるをサランラップで覆って下さい。雨が降っても大丈夫ですし、黄色い色がすぐに抜けて来ますので、天日干作業が迅速に進みます。

天日干も無事終われば梅干の完成です。でも少し熟成させる方がおいしい梅干になります。土用干の前にもみじそを購入して一緒に漬けるもよし、又天日干した後別の瓶に移し、梅干の重量の約２割弱のしそを加えて少しがまんして見て下さい。おいしいしそ漬け梅干が出来ます。又塩分を気にされる方や、すっぱい梅干はだめと言う方は、水に数時間漬けて食べて下さい。※水に漬ける場合は、あくまでも食べるぶんだけにしてください。すでに保存食ではなくなっています。そのぶん食べやすくなっています。

以上が家庭で漬ける無添加梅干の作り方です。以上を守っておいしい梅干を漬けてみて下さい。又漬け方に不安などを感じましたらこちらへ連絡して下さい。私がお答えいたします。又ご家庭では少々難しいうす塩梅干やはちみつ梅干は出来ることなら、当店でお買い上げ下さいませ。どうか今後とも宜しくお願い申しあげます。その他質問やお問い合わせ・ご注文はこちらへお願いいたします。

梅干専門店　長生き屋商店　榎本昌也